Menü neden mevsime göre değişiyor
Kışın lahana, yazın zeytinyağlı. Sebebi moda değil hal fiyatı ve tadın tutarlılığı; ikisini birlikte anlattık.
Müşteriler zaman zaman soruyor: "geçen ay vardı, neden bugün yok". Cevap hem fiyatla hem tatla ilgili.
Hal fiyatı yemeği belirliyor
Bir sebzenin mevsimi dışındaki fiyatı üç dört katına çıkabiliyor. Tencere yemeğinde porsiyon fiyatı sabit kalmak zorunda, çünkü buraya gelen müşteri her gün gelen bir müşteri. Mevsim dışı bir sebzeyi menüde tutmak ya porsiyonu küçültmek ya fiyatı yükseltmek demek; ikisini de yapmak istemiyoruz.
Tat mevsimle değişiyor
Aralıkta gelen domatesle temmuzda gelen domates aynı yemeği vermiyor. Aynı tarifi aynı şekilde pişirseniz bile sonuç farklı çıkıyor ve müşteri bunu fark ediyor. Menüden çıkarmak, kötü bir tabak çıkarmaktan iyi.
Kışın ne oluyor
Lahana dolma, kabak tatlısı ve kök sebzeler geliyor. Çorbalarda yayla ve tarhana artıyor. Zeytinyağlılar azalıyor çünkü soğuk günlerde çok az kişi soğuk tabak istiyor; tezgâhta duran ve satılmayan yemek ertesi güne kalmıyor, çöpe gidiyor.
Yazın ne oluyor
Zeytinyağlı taze fasulye, imambayıldı ve cacık öne çıkıyor. Öğle saatinde ağır tencere yemeği talebi düşüyor, ızgara ve salata artıyor. Serpme kahvaltı hafta sonu daha kalabalık oluyor.
Her gün duran yemekler
Kuru fasulye, etli nohut ve mercimek çorbası her gün var. Bunlar mevsime bağlı değil ve tedarikleri sürekli. Bu üçünü menüden çıkarmıyoruz çünkü çevredeki iş yerlerinden gelen öğle müşterisinin çoğu bunlardan birini istiyor.
Sabah hangi yemeğin pişeceğine kim karar veriyor
Sabah halden dönen kişi. Elindeki sebzeye ve o günün hava durumuna bakıp karar veriyor; yağmurlu bir günde çorba fazladan pişiyor. Liste dokuzda siteye giriliyor, yani karar verildikten sonra.
Fiyatı neden masada tutuyoruz
Hal fiyatı haftalık değişirken sitede duran bir rakam iki hafta sonra yanlış oluyor. Masadaki menüyü ve tezgâhın üstündeki tabelayı her hafta yeniliyoruz; aynı hızı bir web sayfasında tutmak mümkün ama güncellenmediği hafta tartışma çıkıyor. Ürünü ve porsiyonu sitede, fiyatı masada tutmak ikisini de doğru bırakıyor.
Belirli bir yemek için geliyorsanız arayın. Tezgâha bakıp kaldı mı söyleriz, boşuna yol gelmeyin.
